Las actualizaciones anuales de un menú permiten ajustes de precios, la incorporación de tendencias alimentarias populares y la oportunidad de eliminar artículos que no se venden.
Actualice su menú para el costo de los alimentos una vez al año
Para mantener las ganancias, el menú de un restaurante debe actualizarse al menos una vez al año para asegurarse de que los costos de los alimentos estén en línea. Los costos de los alimentos se refieren al precio de los artículos del menú en comparación con el costo de los alimentos utilizados para preparar el mismo plato. El costo de los ingredientes crudos determina cuánto debe cobrar un restaurante por el producto terminado. Los menús de comida rápida a menudo pueden hacer que el costo de sus alimentos sea tan bajo como el 25 por ciento, pero los conceptos de estilo rápido, informal y familiar suelen ser más altos. En general, los costos de los alimentos deben ser de alrededor del 30-35 por ciento. Esto significa que si paga $ 1.50 por un aguacate, debe cobrar un mínimo de $ 5.50 para cubrir el costo y obtener un beneficio. Esto puede parecer un aumento pronunciado, pero tenga en cuenta que el costo incluye más que la comida en sí misma.
Le está pagando a su personal para que prepare la comida, la sirva y la limpie después de la comida . Todo lo que se encuentre en su restaurante, desde la nómina hasta la factura eléctrica, debe estar cubierto por la comida que sirve.
Los costos de los alimentos incluyen los lados y el ingrediente principal. Por ejemplo, supongamos que uno de los platillos de cena más populares de su restaurante es el salmón salvaje.
El filete de salmón cuesta $ 4. Cada pieza de salmón viene con un lado de arroz jazmín con un costo de comida de .50 centavos y un vegetal de temporada que cuesta .75. El costo total de los alimentos para la entrada es de $ 5.25. El precio mínimo del menú es $ 18. Es importante tener en cuenta que no todos los artículos tienen que estar entre el 30 y el 35 por ciento. Los artículos más caros como la carne de res y mariscos frescos a menudo tienen más del 35 por ciento. Este aumento en el costo de los alimentos puede compensarse incorporando platos de menú con costos más bajos, como pollo y cerdo. Y algunos alimentos tendrán muy bajos costos de alimentos, incluidos los almidones y las verduras de temporada. El costo de los alimentos de su restaurante debe mantenerse en promedio entre 30-35 por ciento. Por lo tanto, si ofrece un filete de ternera caro, el costo puede equilibrarse fácilmente con dos o tres opciones de entrada baratas como marsala de pollo, lomo de cerdo e incluso un corte de carne más barato como un solomillo.
Los costos de los alimentos cambian según la temporada y los factores externos, como las sequías, las inundaciones, que pueden hacer subir los precios, de la misma forma que las cosechas abundantes y el exceso de oferta pueden reducir los precios de los alimentos. Para la mayoría de los restaurantes, actualizar un menú estacionalmente no va a funcionar, a menos que su restaurante sea un establecimiento elegante con un menú rotativo de precio fijo.
Los clientes no estarían muy felices si sus platos favoritos cambian los precios cada pocos meses.
Haga una auditoría anual de su menú de restaurante
Cuando revise el costo de los alimentos y los precios del menú, también es un buen momento para observar los ingredientes de temporada, las tendencias actuales de los alimentos y el tamaño de las porciones. La mayoría de los sistemas POS permiten informes de uso sobre elementos individuales del menú. Esto le dirá exactamente cuántos elementos del menú vendió en el último año. Mientras revisa su menú, busque los artículos que no se venden tan bien como otros, ¿necesita guardarlos? ¿Qué elementos están funcionando realmente bien? ¿Hay alguna manera de agregar más variedad? ¿Necesita agregar algunas selecciones más para atraer a los clientes a venir nuevamente? Un error común de los nuevos restaurantes es crear menús que son demasiado grandes o muy pequeños. Cada año, la Asociación Nacional de Restaurantes publica su Pronóstico Culinario anual, que describe las tendencias alimentarias actuales y populares para el próximo año.
Este es un gran recurso para encontrar una deliciosa inspiración en el menú.
Actualice los elementos del menú de temporada dos veces al año
Dependiendo de dónde se encuentre su restaurante, tiene sentido actualizar los ingredientes para el clima frío y cálido. Cuando las temperaturas suban, saque guisados abundantes, pasteles de carne y carnes asadas; y opte por artículos más ligeros, como ensaladas frescas, sopas frías y carnes a la parrilla. Esto no significa que deba renovar cada elemento de su menú, pero los clientes apreciarán algunas selecciones nuevas cada temporada.
Otra forma de mantener los costos de los alimentos en línea es reducir el desperdicio de alimentos. Cada vez que tienes que tirar una caja de lechuga marchita o un lote de sopa que no se usó a tiempo, el precio de esa comida simplemente subió. Incluso si el costo de los alimentos es barato, cuando terminas arrojándolo, te está costando dinero. Incorporar elementos de temporada en algunos platos ayudará a garantizar que la comida se use y no permanezca en el lugar . Por ejemplo, si ofrece un eglefino relleno al horno como plato principal para la cena, debe incorporar el eglefino a otras entradas; tal vez como piccata de eglefino o un pescado y patatas fritas clásicos. De lo contrario, se arriesga a que se arruine el pescado y con él todas sus ganancias.
Cada artículo en su menú debe tener un tamaño de porción específico para mantener el costo de los alimentos bajo control. El control de la porción del restaurante también es importante para mantener los elementos del menú consistentes para cada turno. Por ejemplo, digamos que uno de los platos más populares de su restaurante es el pollo marsala, servido con risotto y espárragos frescos. Para simplificar el tamaño de sus porciones, la entrada se divide de la siguiente manera: una pechuga de pollo sin hueso de seis onzas, una taza de arroz risotto, cinco lanzas de espárragos y dos cucharadas de queso parmesano para adornar. El costo de la comida para el plato es de $ 5.25 y el precio del menú es de $ 17.95. Si un chef sirve de forma rutinaria una pechuga de pollo de siete u ocho onzas, o agrega seis lanzas de espárragos en lugar de cuatro, aumentará el costo de los alimentos, pero el precio del menú no aumenta. Cada vez que este entrante sale de la cocina, no importa quién esté cocinando, los tamaños de las porciones no deberían cambiar.
No olvide actualizar su menú de cócteles
Además de actualizar el menú de su restaurante, también es una buena idea revisar el menú de su barra una vez al año. Si está llevando un gran inventario de licor fuerte, revise lo que se vende y lo que no. A pesar de que el alcohol tiene un costo muy bajo de alimentos, no hay razón para tener a mano un gran inventario si no se está vendiendo. Al igual que con la comida de temporada, las tendencias de bebidas alcohólicas van y vienen. Lo que pudo haber sido popular cuando se abrió por primera vez el restaurante podría ser una moda de moda ahora. No tenga miedo de pedirle a su camarero que amplíe sus recetas de bebidas para incluir tendencias populares como la cerveza elaborada localmente, los licores, los licores caseros y los licores orgánicos. El auge de las microdestilerías y la producción in situ se encuentran entre una de las tendencias actuales de restaurantes populares.
Como mínimo, debe actualizar el menú de su restaurante al menos una vez al año, para asegurarse de que los precios estén donde deberían estar. El costo correcto de los alimentos es vital para el éxito de un restaurante. Junto con un control del costo de los alimentos, una auditoría de menú anual le ayuda a ver qué se vende y qué no, y es una oportunidad para probar algunos artículos nuevos. No importa la frecuencia con la que opte por actualizar el menú de su restaurante, siempre solicite los comentarios de sus clientes. Al final del día, es su opinión lo que más importa.