Menú de restaurante y márgenes de beneficio
Comprenda cómo funciona el costo de los alimentos.
El costo de los alimentos se refiere a cuánto paga un restaurante por los alimentos, antes de que se agreguen los costos adicionales de preparación y servicio al precio final.
Por ejemplo, un solo huevo puede costar cinco centavos, pero eso no significa que un restaurante vendería un huevo por cinco centavos. Para obtener ganancias, el costo de ese huevo debe cubrir no solo el costo de la comida, sino también el costo de prepararlo (los salarios de los cocineros), servirlo (el salario del servidor) y limpiarlo después (el autobús y / o o salarios de lavavajillas). Todos estos costos deben cubrirse a través de cada venta de restaurante, por lo que el costo de los alimentos es tan importante. Algunos artículos, como huevos y papas, tienen un gran costo de comida ; es decir que cuestan muy poco para comprar y se pueden vender a un precio mucho más alto. Otros, como la carne de res o mariscos frescos tienen un costo de comida mucho más alto, por lo que su margen de beneficio se reduce. La regla general es que el costo de los alimentos no debe exceder el 30% del precio del menú. Por lo tanto, si un restaurante sirve un filete de ternera con puré de papas y una ensalada y cuesta $ 6 por todos los ingredientes, el precio mínimo del menú debería ser de $ 20.
Mantenga los tamaños de porción bajo control
Otra área en la que los restaurantes pueden ahorrar dinero es mediante el control de porciones. Asegurarse de que cada comida servida tenga un tamaño de porción consistente ayudará a mantener el costo de sus alimentos en línea. Los restaurantes de cadena tienen un tamaño de porción reducido: así es como pueden ofrecer un producto consistente en múltiples ubicaciones.
Los ingredientes premeditados, como los quesos y las carnes, ayudarán a estandarizar sus porciones, sin importar quién esté en la cocina. El uso de platos de tamaño uniforme para cada elemento del menú también puede ayudar a que las porciones se mantengan consistentes. Si está abriendo un nuevo restaurante , crear un manual de cocina con detalles sobre las porciones del menú ayudará a capacitar al personal.
Minimice el desperdicio de cocina
No desperdicie, no quiere es cierto para los restaurantes, como lo es para los hogares. Evite tener elementos de menú independientes. Cada ingrediente en la cocina de un restaurante debe usarse en al menos dos o tres elementos del menú. Mediante la utilización cruzada de alimentos en su menú, es menos probable que lo desperdicie. Por ejemplo, si ofrece una hamburguesa de California con aguacate fresco, debe incorporar aguacates en otros platos del menú. De lo contrario, corre el riesgo de que se estropeen los aguacates al entrar. Ofrezca guacamole fresco o un bocadillo de pavo con él.
Actualice su menú
En mi primer restaurante, en un (mal) intento de ofrecer un artículo vegetariano / saludable, agregamos un plato con granola y melón al menú de desayuno (no es sorprendente, no se vendió, como, en absoluto ) y estábamos atrapados con un caso de melón cantante cada semana, que era difícil de incorporar a otras comidas. Hay mucha fruta fresca que la gente está dispuesta a pedir.
Terminamos usando el melón principalmente para adornar (cojo, lo sé). Finalmente, cuando actualizamos nuestro menú, rechazamos el plato por completo. Examinar un menú algunas veces al año puede ayudar a identificar a los que gastan el menú. También es una oportunidad para verificar el costo de los alimentos y actualizar los precios, si es necesario.
Fuente
* http://www.restaurant.org/News-Research/Research/Facts-at-a-Glance