Otra forma de asegurar un beneficio es crear un equilibrio de artículos costosos y económicos.
Precio de la comida
El costo de los alimentos se refiere al precio del menú de un plato determinado en comparación con el costo de los alimentos utilizados para preparar el mismo plato. En otras palabras, cuánto pagas por comida determinará cuánto tienes que cobrar por ella. En general, el costo de los alimentos debe ser de alrededor del 30-35 por ciento. Esto significa que si paga $ 1 por algo, necesita cobrar un mínimo de $ 3.34. Puede parecer que está cobrando mucho más de lo necesario, pero tenga en cuenta que no solo está pagando por la comida en sí. Le está pagando a alguien para preparar la comida, servirla y limpiarla después de la comida. Todo lo que se encuentre en su restaurante, desde la nómina hasta la factura eléctrica, debe estar cubierto por la comida que sirve.
Veamos un menú típico que muchos restaurantes ofrecen: Filet Mignon Dinner.
El costo inicial de una cena de filete mignon se puede dividir en las siguientes áreas:
- El filete de ternera le cuesta $ 6 por porción
- La envoltura (la papa, la verdura, la ensalada y el pan que viene con el filete, así como los condimentos que el huésped solicite) cuesta $ 2.50
Por lo tanto, toda la comida le cuesta $ 8.50. Si envolvió el filete en tocino y lo cubrió con mantequilla de hierbas (muy sabrosa) sus costos aumentarían.
Entonces, sus precios aumentarían. ¿Obtener la imagen? Todo lo que pasa en la placa del cliente necesita ser contabilizado.
Entonces, ¿cómo decides el precio final del menú? Es hora de repasar el álgebra de la escuela secundaria que juraste que nunca usarías.
La fórmula para calcular los costos es la siguiente:
Costo de su producto / .35 = precio del menú o $ 8.50 / .35 = $ 24.29
$ 24.29 es el mínimo absoluto que necesita cobrar para obtener un beneficio de la cena de filet mignon. Por supuesto, $ 24.29 es un número de aspecto incómodo, por lo que puede aumentar hasta $ 24.99. Si lo subió a $ 29.99, sus costos de comida caerían por debajo del 30%, lo que significa que obtendrá mayores ganancias.
Control de porciones
Una razón por la cual los restaurantes de cadena tienen tanto éxito es porque tienen un control firme sobre el control de porciones. Los cocineros en esos restaurantes saben exactamente cuánto de cada ingrediente poner en cada plato. Por ejemplo, las gambas de camarón pueden tener un control de seis camarones por plato. Por lo tanto, cada gambón que sale de la cocina tendrá seis camarones, ni más ni menos. Esto es control de porciones
Para practicar el control de porciones en su propia cocina, todo debe medirse. El pollo, la carne de res y el pescado deben ser pesados, mientras que el queso triturado puede almacenarse en tazas de control de porciones y una taza de medir puede servir puré de papas.
Una vez que se sienta cómodo cocinando su menú, puede echar un vistazo a las cantidades de la porción (algo así como Rachael Ray) pero en las primeras etapas de su restaurante, errar por el lado de la precaución y medir todo. Otra forma de practicar el control de porciones es comprar artículos pre porciones, como bistecs, hamburguesas, pechugas de pollo y masa de pizza. Pueden ser más caros, pero pueden ahorrarle dinero en mano de obra y desperdicio de alimentos.
Menú bien equilibrado
Los mercados de alimentos fluctúan según la temporada, el clima y el precio del gas. Un día, la lechuga puede costar $ 10 por caja y luego la siguiente semana ha aumentado a $ 30 por caja. Es poco lo que puede hacer cuando los precios suben, salvo cambiar su menú completo cada pocas semanas , y ¿quién tiene tiempo para eso? Sin embargo, cuando equilibra artículos caros, que son propensos a las fluctuaciones de precios, con artículos que tienen precios estables, puede ayudar a mantener el costo deseado de los alimentos .
Por lo tanto, siga adelante y coma un poco de langosta fresca y ternera en su menú, pero atempere con algunos platos de pollo o platos de pasta a un precio menor.
Crear el punto de precio correcto para su menú es esencial para mantener bajos los costos y las ventas. Comprender el papel del control de porciones, el costo de los alimentos y los precios ayudará a crear un menú de restaurante que equilibre las expectativas de los clientes con un inventario de cocina asequible.