No mezclar ingredientes bajos y de alto costo en el menú
Para mantener su menú rentable, debe mantener un equilibrio de alimentos tradicionalmente de bajo costo, como la pasta o las papas, con productos de mayor costo, como mariscos o cortes de carne de primera calidad. Recuerde, su costo de comida debe ser de alrededor del 30-35%. Esto significa que si paga $ 1.00 por algo, debe cobrar un mínimo de $ 3.34. Puede parecer que está cobrando mucho más de lo necesario, pero tenga en cuenta que no solo está pagando por la comida en sí . Le está pagando a alguien para preparar la comida, servirla y limpiarla después de la comida. Todo lo que se encuentre en su restaurante, desde la nómina hasta la factura eléctrica, debe estar cubierto por la comida que sirve.
Robo de empleados
Por desagradable que sea pensar, debe saber que el robo de empleados ocurre. Tener un sistema implementado para rastrear los alimentos desde el momento en que se lo entrega a su restaurante, desde el proveedor hasta el momento en que se lo vende al cliente, puede disuadir a los empleadores de ayudarse a sí mismos con los productos en el walk-in o el congelador.
Asegurarse de que la parte delantera de la casa coincida con los cheques de conciliación de la cocina (es fácil si tiene un sistema POS ) ayudará a evitar que el personal se coma las ganancias. Ofrecer al personal un menú de "obsequios" de bajo costo de comida durante su turno es otra forma de disuadirlos de consumir alimentos con costos más altos.
No usar control de porción consistente
Una de las razones por las que los restaurantes de la cadena de franquicias tienen tanto éxito es porque tienen porciones de menú bajo control .
Ya sea que vaya a un Applebee's en Nueva York o en Montana, se le servirá la misma comida en los mismos tamaños de porción. A los clientes les gusta esa previsibilidad. Y al agilizar el tamaño de sus porciones, los restaurantes de cadena aseguran márgenes de ganancia saludables. Incluso si posee un pequeño restaurante independiente, el control de porciones sigue siendo un factor importante para mantener su negocio rentable. Las porciones se controlan con utensilios de servicio de tamaño correcto, básculas de alimentos calibrados y tamaños de almacenamiento constantes.
Malgastando comida
No desperdicies, no quieras. Utilizar tanta comida como sea posible puede aumentar sus ganancias y disminuir el costo de los alimentos. Los recortes de carne de lomo se pueden reutilizar en puntas de carne satay, que luego se pueden vender como un plato moderado especial. Los huesos de pollo y las sobras de verduras, que podrían haber sido arrojados, pueden ser un caldo delicioso. Un chef bien entrenado sabrá cómo usar todas las partes de un ingrediente con un desperdicio mínimo.
Comprar comida para el hogar
Como propietario de un restaurante, puede tener la tentación de omitir el supermercado y simplemente usar la comida en la cocina del restaurante; después de todo, obtiene un mejor descuento de sus proveedores que la cadena de supermercados. Pero recuerde, si compra una bolsa de pechugas de pollo y no las usa dentro de su restaurante, sesgará sus costos de comida y sus ganancias.
Especialmente si lo haces regularmente. Si desea aprovechar los precios al por mayor, asegúrese de tener en cuenta que la comida es para uso personal y devuélvala.
Pobre personal educativo
Si tiene un cocinero que constantemente quema alimentos o lo desperdicia de otra manera, eso afectará su resultado final. Lo mismo es cierto para un empleado que no está practicando el control de porciones o la rotación de alimentos de acuerdo con FIFO. Estos son todos los escenarios que pueden remediarse con la capacitación adecuada .
Pobre contabilidad
Se sabe que los proveedores de alimentos cometen errores en las facturas: cobran el doble, no reflejan los pagos realizados, no entregan los alimentos que figuran en la factura. Haga que alguien en quien confíe verifique los pedidos semanales de alimentos para asegurarse de que todo esté contabilizado y coincida con la factura. Guarde copias de todas sus facturas y pagos en caso de que haya alguna disputa con su proveedor de alimentos.
Usando Only One Food Vendor
No tengas miedo de darse una vuelta. Incluso si usted prefiere un proveedor de comida sobre otro, no está de más comprobar los precios y pedirles a los vendedores de alimentos un partido. Si no pregunta, no lo obtendrá.