Los restaurantes cumplen un papel cada vez más importante en la mejora de la salud de la nación. De acuerdo con la Política Nacional de una Red de Análisis Legal para Prevenir la Obesidad Infantil (NPLAN), en los últimos 20 años, el porcentaje de calorías diarias consumidas fuera del hogar casi se ha duplicado. Con el aumento de las comidas fuera de casa, Estados Unidos ha visto un fuerte aumento en el aumento de peso, la obesidad y las enfermedades crónicas como la diabetes y las enfermedades del corazón.
Hoy en día, 23 millones de niños tienen sobrepeso u obesidad en los Estados Unidos, un número que se ha cuadruplicado desde 1970 para niños de entre 6 y 11 años.
Mientras que los restaurantes pueden no ser los únicos culpables de la actual crisis de salud, sí juegan un papel cada vez más importante en la solución. Al incorporar una mayor cantidad de elementos de menú saludables, los restaurantes tienen la capacidad de influir en la elección de alimentos de los clientes y ayudarlos a tener opciones más saludables. Sin embargo, crear un menú de restaurante saludable no está exento de desafíos. Los restaurantes tienen márgenes de ganancia reducidos y no es ningún secreto que las opciones más saludables, como las frutas y verduras frescas, tienen una vida útil significativamente más corta que las papas fritas congeladas o las hamburguesas. Existen muchas estrategias que los dueños de restaurantes pueden implementar para hacer que sus menús sean más saludables y al mismo tiempo mantener un costo y ganancias decentes.
Restaurante moderno
Los patrones de restaurantes en los Estados Unidos han cambiado significativamente en los últimos 50 años y las razones por las que las personas optan por comer fuera de sus hogares son diferentes a las que tenían 20, 30 o 40 años atrás.
Las familias pueden optar por cenar en un Applebee's o en un Olive Garden, ya que es conveniente y asequible, mientras que hace 30 años solo cenaban para una ocasión especial o un convite especial. Los estadounidenses están más ocupados y más estresados que nunca y la conveniencia a menudo supera a la salud en lo que respecta a lo que compran para alimentos.
Sin dudas, esto ha impulsado el crecimiento de las cadenas de comida rápida como McDonalds, que, según su sitio web, ahora realiza aproximadamente el 70 por ciento de sus negocios a través de la ventanilla de autoservicio.
Dado el nuevo papel que juegan los restaurantes en la vida cotidiana de la mayoría de los estadounidenses, el público no justifica que exija opciones de menú más sanas para los clientes. ¿Pero es una solicitud razonable para restaurantes, que ya operan con márgenes estrechos? ¿Y la gente realmente compraría opciones más saludables? Después de todo, si se le diera la opción entre una hamburguesa con queso o una ensalada verde, ¿cuántas personas realmente elegirían la ensalada? Si bien no hay una respuesta concreta a ese dilema, hay una serie de estudios prometedores que respaldan la idea de que si se les da la opción, con algunas indicaciones, muchas personas elegirán un elemento de menú más saludable cuando salgan a comer afuera.
Menús Saludables Efecto Salud Pública
En 1955, alrededor del 25 por ciento del presupuesto familiar de una familia se destinó a alimentos. Hoy, ese número ha aumentado a 55 por ciento. Comer en restaurantes se asocia comúnmente con elecciones de alimentos menos saludables y eventuales aumento de peso y posible obesidad. El aumento del consumo de alimentos fritos, con alto contenido de sodio y bebidas azucaradas es común en las cadenas de restaurantes de todo el país.
Incluso en los conceptos de restaurantes que tienen una percepción saludable como Chipotle, con su lema Food With Integrity o Panera y su lema Food As It Should Be , los elementos del menú promedio contienen tres o cuatro veces las calorías recomendadas para una comida, sin mencionar la elevada niveles de sodio, grasa y azúcar. Los defensores de la salud pública han estado presionando a la industria de los restaurantes para que ofrezca opciones más saludables a los clientes, como una forma de empoderar a los clientes para que tomen decisiones más saludables. Algunas estrategias populares de salud pública para menús saludables incluyen ofrecer información nutricional en los menús, porciones más pequeñas a precios reducidos e incluir más frutas y verduras y granos integrales. Los menús saludables no tienen que ser aburridos. Hay muchas maneras en que los restaurantes pueden ofrecer opciones saludables para los clientes que sean asequibles y sabrosos.
Se ha producido un retroceso significativo de las organizaciones empresariales, como la Asociación Nacional de Restaurantes, cuando se trata de regular los menús de los restaurantes, citando la carga de las regulaciones de costos presentes para muchas pequeñas empresas. Y ha habido muchas críticas sobre el etiquetado actual del menú como ineficaz. Pero nada de eso cambia el hecho de que Estados Unidos está en una crisis de salud cuando se trata de alimentos y restaurantes tienen la oportunidad de ayudar.
Cómo diseñar un menú saludable
Con o sin directrices o políticas federales, cualquier restaurante, independientemente de su tamaño, ubicación o concepto, y optan por incorporar opciones más saludables en su menú existente. En un estudio de intervención en restaurantes realizado en España en 16 restaurantes, 16 establecimientos de alimentos en dos complejos familiares diferentes implementaron varias iniciativas de menús saludables que incluyen información nutricional y alergénica, aumentando el número de opciones de alimentos saludables disponibles y capacitando al personal sobre alimentación saludable y alergenos. Al final del estudio, los establecimientos que participaron aumentaron significativamente las ofrendas de platos, incluyendo granos enteros, vegetales y frutas, y disminuyeron los platos fritos. Para los platos fritos que todavía se ofrecían, el tipo de aceite se cambió de aceite vegetal o aceite de girasol con alto contenido de ácido oleico, por una opción más saludable. Estas mismas estrategias se pueden implementar en los Estados Unidos.
Además de ofrecer opciones más saludables, el diseño de un menú puede tener un impacto sobre si los usuarios eligen opciones más saludables o no. De acuerdo con el ingeniero de menú Gregg Rapp, los restaurantes pueden usar indicaciones visuales en los menús para resaltar los artículos que quieren vender. El uso de fotografías de los platos principales, colocando los elementos del menú dentro de las secciones de "bienes raíces principales" del menú (en la parte superior de las columnas o dentro de un recuadro resaltado) son dos formas de aumentar las ventas de artículos específicos del menú. Tradicionalmente, estas estrategias se han utilizado para promocionar los artículos más populares (y, a menudo, los más aptos para los alimentos) en un menú, no necesariamente las opciones de menú más saludables. Los restaurantes que desean ofrecer un menú saludable deben considerar resaltar los artículos que son bajos en grasa, las porciones más pequeñas, contienen más frutas, verduras y granos integrales y menos de las comidas con mayor contenido de grasas y calorías.
El tamaño del menú y la ubicación del precio son otras formas en que los restaurantes pueden alentar a los clientes a elegir artículos de menú saludables. Según Rapp, los menús más grandes dificultan la capacidad de influir en las acciones de los clientes, por lo que si desea fomentar comidas saludables, considere limitar la cantidad de elementos no saludables en el menú. Ser consciente de los precios también es importante. Alinear los precios en una columna permite a los clientes encontrar fácilmente el artículo más económico del menú, lo que aumenta la probabilidad de comprarlo. Los precios asombrosos dentro de la descripción del menú hacen que sea más difícil para los clientes enfocarse en la opción más barata.
Capacite al personal de su restaurante para promover artículos de menú saludables
Hay muchas cosas pequeñas que los restaurantes pueden hacer para que sus menús sean más saludables, a la vez que mantienen bajos los costos de los alimentos y mantienen un beneficio. Obviamente, un caso de fresas frescas tiene una vida útil significativamente más corta que una caja de papas fritas congeladas. Este es uno de los principales obstáculos que enfrentan los restaurantes cuando intentan brindar opciones saludables. Asegurarse de que su personal esté capacitado para alentar elementos más saludables, como cuando los clientes piden sugerencias, asegura que los artículos más perecederos se usen primero. Un personal de cocina bien capacitado también es esencial para hacer que un menú saludable sea asequible. El jefe de cocina no solo necesita saber cómo preparar y presentar los elementos del menú saludables de manera agradable, sino que también debe saber cómo utilizar los ingredientes para disminuir el desperdicio de alimentos.
Crear un menú de restaurante saludable no es difícil y no tiene que costar mucho dinero a los restaurantes. Tampoco requiere un cambio de imagen total de la marca. Cualquier restaurante, desde un restaurante independiente hasta una cadena nacional de unidades múltiples, puede ofrecer opciones saludables e implementar estrategias que ayuden al consumidor a tomar decisiones más saludables.
Fuentes:
http://news.mcdonalds.com/Corporate/Feature-Stories-Articles/2016/How-Drive-Thru-Windows-Changed-the-Way-America-Ord
https://www.nytimes.com/2015/12/01/upshot/more-menus-have-calorie-labeling-but-obesity-rate-remains-high.html
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5420099/