¿Vende saludable?
Casi un tercio de las comidas que consume un estadounidense promedio se preparan lejos de casa. A medida que los viajes diarios se hacen más largos, los horarios se vuelven más ocupados y las familias más agotadas que nunca, la necesidad de comidas convenientes a menudo anula las preocupaciones de salud y gastos. Sin embargo, el costo de las opciones alimenticias del estilo de vida estadounidense moderno finalmente nos alcanza. Actualmente, el 68 por ciento de los adultos tiene sobrepeso u obesidad en los Estados Unidos.
Los restaurantes han sido durante mucho tiempo un objetivo de los funcionarios de salud pública para tomar más medidas en la epidemia de obesidad, ordenando todo, desde el recuento de calorías publicado en los menús de conducción hasta la oferta de leche en lugar de refrescos en las comidas de los niños. A pesar de los avances en los últimos ocho años, con opciones más saludables que nunca disponibles en todos los conceptos del menú, la epidemia de obesidad continúa, y las preguntas se preguntan si los artículos saludables realmente se venden. ¿O es una pérdida de tiempo y dinero obligar al público a comer alimentos que no quieren?
El aumento de la obesidad y la comida fuera
Existe una correlación innegable entre el aumento de la obesidad en los Estados Unidos y el aumento de los restaurantes. Antes de la década de 1990, los restaurantes estaban reservados en gran medida para ocasiones especiales o tal vez un convite una vez a la semana. Piense en pizza o comida china el viernes por la noche o una celebración de cumpleaños en su pequeño restaurante italiano favorito. La mayoría de las familias, independientemente de los ingresos del hogar, comían la mayor parte de sus comidas en casa.
Todo comenzó a cambiar en la década de 1990 con el aumento de la comida informal familiar . Para la década de 1990, con muchas familias encabezadas por dos padres que trabajaban, los cambios en los patrones de consumo provocaron un aumento en el número de personas que salían a comer afuera. Cadenas de restaurantes como Olive Garden, Applebee's y 99 atendían a la creciente clase media, ofreciendo comidas a precios moderados y menús para niños.
Esto fue grandioso para los padres que estaban recorriendo largas distancias desde los suburbios a las ciudades y cuyos fines de semana y noches se consumían con prácticas deportivas y otras obligaciones familiares. Mientras que las cadenas casuales familiares ofrecían un agradable ambiente de comedor que imitaba comer en casa, la comida era diferente a la mayoría de las comidas caseras. En general, era más alto en grasa, sodio, azúcar y calorías que lo que mamá o papá harían. Una comida promedio en un restaurante (comida rápida o sentada) es alrededor de 800-850 calorías. Agregue algunas otras golosinas convenientes como papas fritas, galletas, refrescos y un helado, y la cantidad de calorías que consume un adulto promedio es muy superior a la cantidad diaria recomendada de 2000. Con el tiempo esto agrega kilos de más y problemas como diabetes, corazón enfermedad y cáncer
¿Qué aspecto tiene un elemento de menú saludable?
Según Eat This, not that un artículo de menú de restaurante saludable incorporaría verduras, granos integrales, sal límite y calorías debajo de 600. Teniendo en cuenta que algunos de los elementos de menú más queridos en América se quedan cortas estas recomendaciones, no es de extrañar que los restaurantes continúen estar bajo fuego por el estilo de vida poco saludable de las personas. La infame Pasta Carbonara con Pollo de The Cheesecake Factory contiene 2291 calorías, 81 g de grasa saturada y 1,628 mg de sodio.
Incluso los elementos del menú que se perciben como saludables (es decir, ensaladas) pueden empacar más calorías que una Big Mac. Ensalada Chick-fil-A Cobb con aderezo rancheado de aguacate y lima tiene 740 calorías, 54 g de grasa (12 g de grasa saturada), 1,890 mg de sodio. Incluso aquellos restaurantes con mejor reputación que las comidas rápidas, no están por encima de cualquier reproche. Cadenas rápidas e informales como Panera y Chipotle, que promueven la frescura de sus ingredientes, no son mejores que McDonalds cuando se trata de calorías. El burrito Chorizo de Chipolte con arroz blanco, frijoles negros, verduras fajitas, salsa de chile y maíz tostado, romaine, crema agria, queso y guacamole contiene 1,515 calorías, 73 g de grasa (25,5 g de grasa saturada, 0 g de grasas trans) y 3,040 mg de sodio . Un plato de sopa de papa de Panera solo contiene 270 calorías, pero dentro de esas calorías hay 12 gramos de grasa saturada, el 71 por ciento de la recomendación diaria.
¿Comprará la gente artículos de menú saludables?
El cabildero de la industria de restaurantes como la Asociación Nacional de Restaurantes y las grandes cadenas de comida rápida insisten en que los restaurantes venden lo que la gente quiere . Es verdad; nadie clama por zanahorias o agua mineral. E incluso cuando los consumidores dicen que quieren opciones saludables, sus acciones no siempre coinciden, como se vio con la popularidad de Chipotle y Panera y otras cadenas rápidas informales. Los ingredientes frescos no significan saludables si vienen en grandes porciones, cargados de grasa extra y sodio. Cuando se les da la opción de saludable versus no saludable, la mayoría de las personas opta por lo no saludable, no siempre porque creen que sabe mejor. A menudo, el elemento no saludable es la única opción presentada en el momento de la compra. La mayoría de los consumidores no solicitarán modificaciones o sustituciones, especialmente en una cadena de restaurantes. Pero pronto quizás ni siquiera tengan que preguntar.
El Proyecto Blue Zones, una mejora del bienestar de la comunidad que se centra en el medio ambiente, las políticas y los cambios sociales, demuestra que los restaurantes pueden desempeñar un papel importante en la salud y el bienestar de los residentes. Uno de los principales inquilinos de un menú de restaurante certificado por Blue Zone es desestimar opciones poco saludables. En lugar de ofrecer automáticamente papas fritas con cada bocadillo, vendrá con una ensalada. Los clientes aún pueden solicitar papas fritas. Pero una y otra vez, cuando la opción saludable es la opción fácil, la gente se la comerá.
¿Los menús saludables son realistas?
Uno de los mayores problemas para ofrecer alimentos saludables es el costo. Las cadenas de comida rápida como McDonalds han hecho su fortuna al ofrecer comida con una larga vida útil. Como se señala en La comida rápida de Healthy Food, de The New Yorker, incluso si todos los restaurantes en Estados Unidos decidieran dejar las papas fritas y aceptar los rábanos de col rizada y sandía, los EE. UU. Carecen de la infraestructura agrícola para apoyar ese tipo de cambio dietético. Los grandes cultivos como la soja (para freír aceite), el maíz (para el jarabe de maíz alto en fructosa) y el grano (alimento para el ganado) reciben millones de desgravaciones fiscales y otras ayudas del gobierno, lo que dificulta competir en precios más bajos. Pero algunas cadenas de restaurantes están aceptando comprar localmente y viendo un gran éxito. Lyfe Kitchen y Sweetgreens están dedicados a ofrecer comidas saludables y asequibles con muchas comidas con menos de 600 calorías (en realidad, todas las comidas de Lyfe Kitchen tienen 600 calorías o menos). Los elementos del menú incluyen ingredientes frescos de la granja que son una mezcla de productos sostenibles, orgánicos y ecológicos. Para satisfacer la demanda de su menú basado en plantas, ambas cadenas han establecido extensas redes de granjas locales y ofrecen un menú rotativo basado en la disponibilidad estacional .
Cómo construir un menú de restaurante saludable
No todos los restaurantes van a abandonar su menú actual para ofrecer batidos de col rizada y pan germinado con mantequilla de zanahoria orgánica. Eso no significa que no puedan comenzar a ofrecer opciones más saludables junto a la tarifa del pub y las pastas con salsa de crema. Pero, ¿puede un restaurante independiente promedio ofrecer artículos de menú saludables que realmente se venden? Según Brian Wansink, en un artículo publicado en The Atlantic, los artículos etiquetados con el término "saludable" son una luz roja para los consumidores. Las opciones de menú saludables se han convertido en sinónimo de una experiencia gastronómica aburrida e insípida, que es exactamente lo contrario de por qué las personas comen en primer lugar. Incluso si tienen prisa, todavía quieren sabor. Si quisiera comer algo aburrido, me hubiera quedado en casa y hubiera probado zanahorias con fideos y mantequilla.
Para promocionar artículos saludables de una manera menos obvia, hay muchos pasos que los restaurantes pueden tomar para crear un mejor menú, que incluye términos como suculento, delicioso y fresco en lugar de saludable, bajo en grasa y bajo en sodio. Además, colocar elementos de menú saludables en el espacio principal de un menú: las esquinas y las partes superiores e inferiores de las columnas, los hace resaltar más. El personal también puede ayudar a mover los elementos del menú saludables, tal como lo harían si estuvieran vendiendo bebidas y postres. Cuando se les pregunta cuál es su plato favorito o una recomendación, pueden promocionar un artículo (secreto) sano en lugar del bistec o la hamburguesa.
2017 marcó la primera vez desde 1970 que McDonalds cerrará más restaurantes de los que abre. El cambio está en el aire cuando se trata de la experiencia culinaria estadounidense. La gente quiere saber qué hay en su comida, cómo se crió y de dónde vino. Sin embargo, la pregunta sigue siendo, cuando se les presenta una opción verdaderamente saludable, frente a una opción percibida como saludable: una con porciones más pequeñas, menos grasas y más vegetales, ¿los consumidores la comprarán? Porque es el consumidor, no los defensores de la salud pública, lo que hará que la opción saludable sea la única opción en los menús en todo Estados Unidos.