Reglas y prácticas de HACCP para cocinas de restaurantes
A pesar de que pueden ser una segunda naturaleza, debes dejar tus hábitos de cocina personales en casa cuando cocinas en una cocina comercial. Usted tiene la responsabilidad, como propietario del restaurante o como empleado, de asegurarse de que los alimentos que salen de la línea de la cocina sean seguros para que los clientes los coman. No solo arriesga los problemas de contaminación cuando incumple las normas de seguridad alimentaria, sino también una pesadilla de relaciones públicas si su restaurante alguna vez se asocia con algún tipo de intoxicación alimentaria.
Recuerde: cuando tenga dudas, tírelo.
HACCP para restaurantes
El Programa de Puntos Críticos de Análisis de Peligros (HACCP) está disponible a través de seminarios de capacitación como ServSafe. Basado en la idea de que un control cuidadoso de los alimentos desde el momento de la entrega hasta el servicio puede evitar la contaminación de los alimentos, está diseñado específicamente para la distribución comercial de alimentos y restaurantes. Se centra en las precauciones necesarias, como la refrigeración inmediata cuando se entregan alimentos perecederos. Este puede ser un punto crítico en la inocuidad de los alimentos, pero a menudo se ignora involuntariamente porque no ha sido una cuestión de entrenamiento o hábito.
Muchos restaurantes requieren que todo el personal de cocina se inscriba y complete un programa de seguridad alimentaria como ServSafe, pero también puede tomar otras medidas.
Limpiando la cocina de su restaurante
La limpieza regular de la cocina de su restaurante es un hecho dado o, al menos, debería serlo. Algunos trabajos de limpieza deben realizarse en cada turno, como limpiar las superficies de preparación con desinfectante y cambiar el agua de desinfección.
Se deben hacer otros trabajos a diario, como sacar la basura o hacer girar el material en el walk-in. Y aún otros pueden realizarse mensualmente, como limpiar los congeladores. Finalmente, hay algunos trabajos de limpieza que pueden realizarse trimestralmente o incluso anualmente, como limpiar la campana de la parrilla de la cocina.
Si no se realizan estos trabajos de forma oportuna, se pueden generar bacterias y posibles problemas de seguridad alimentaria.
Empleado de lavado de manos
Una de las herramientas más poderosas en la salud pública es el lavado de manos adecuado. Puede evitar la propagación de todo, desde el resfriado común hasta H1N1 y Hepatitis C. Sus empleados deben saber la forma correcta de lavarse las manos en comparación con un enjuague de tres segundos en agua tibia. Demostrar el método correcto de lavado de manos puede ayudar a reducir las posibilidades de contaminación a través del manejo de alimentos.
Los carteles de "Todos los empleados deben lavarse las manos" deben colocarse en todos los baños. Los empleados también deben lavarse las manos cada vez que manipulen platos sucios, alimentos crudos y basura. Deberían hacerlo cuando comen, tosen, estornudan o cuando han estado expuestos a cualquier fluido corporal.
Sí, esto lo hace parecer que todo su personal estará de pie en el lavadero durante la mayor parte de sus turnos, pero no consume demasiado tiempo y es un paso simple que puede recorrer un largo camino para prevenir muchos tipos de contaminación.
La línea de fondo
Cuando implemente un programa HACCP y limpie regularmente su cocina, y cuando instruya a sus empleados sobre buenas prácticas de lavado de manos, reducirá en gran medida el riesgo de condiciones de alimentos inseguros en su restaurante.