El diseño básico de una cocina comercial y quién trabaja dónde
La cantidad de estaciones en un establecimiento depende del menú del restaurante. Un restaurante podría tener varias estaciones con equipamiento especializado, mientras que otro podría tener solo una o dos áreas designadas para cocinar ciertos elementos del menú.
La brigada de cocina
Como los buenos hoteles -incluidos sus restaurantes finos- se hicieron más comunes a fines del siglo XIX, las cocinas comerciales tuvieron que esforzarse un poco para ponerse al día con la tendencia. La brigade de cuisine nació, que es efectivamente una buena manera francesa de decir el "personal de cocina".
Pero el término "personal" realmente no hace justicia a una brigada de cocina. Algunos de estos profesionales son chefs altamente capacitados y consumados, mientras que otros simplemente podrían estar aprendiendo las cuerdas, quizás a cargo de crear ensaladas. Algunos pueden tener una sola estación de trabajo en la cocina, mientras que otros supervisan toda la operación de la cocina.
Las brigadas de cocina han disminuido en tamaño en el último siglo a medida que la tecnología avanzó, lo que permitió que menos personas hicieran el mismo trabajo que antes requería varias manos. Piense en los procesadores de alimentos cuando el picar y el troceado se realizaban minuciosamente a mano. Y los restaurantes tienden a ser más pequeños e íntimos en estos días que los grandes establecimientos del siglo XIX.
Pero todavía existe una cadena de mando, y la preparación de comidas todavía está ordenada por estaciones en la mayoría de los establecimientos.
La estación Sauté
Los cocineros más experimentados tienden a trabajar en la estación de salteados porque aquí es donde se preparan los platos más complicados. Un cocinero salteado debe ser lo suficientemente hábil como para cocinar varios platos a la vez durante la cena u otras horas pico.
En una extensa brigada de cocina, es posible que encuentre el saucier aquí, el chef responsable de crear las salsas que acompañan algunos platos. A veces, el saucier también sirve como cocinero de salteados, es responsable de las salsas y de todas las entradas salteadas o fritas.
Una estación de salteado está típicamente equipada con un rango de gas de múltiples quemadores, sartenes y pinzas. Por lo general, tiene su propia área de preparación con todos los ingredientes necesarios del cocinero, así como una tabla de cortar, refrigerador y condimentos.
La estación de la parrilla
La parrilla puede ser un asador a la parrilla o una superficie plana, y la estación de la parrilla también suele tener un enfriador para artículos de parrilla como pollo, carne de res o kebabs. También encontrarás pinzas y un cepillo para parrilla aquí, junto con el condimento de la casa que uses.
El cocinero de la parrilla también debe tener una gran experiencia. Como el cocinero de saltear o el saucier, a menudo cocina varios platos a la vez. Necesita saber cómo cocinar adecuadamente la carne de vaca a temperaturas buenas, medias y raras, así como a pescado y aves de corral.
La estación de Fry
La freidora o freidora, como a veces se llama, es para alimentos como alitas de pollo, aros de cebolla y papas fritas. Una gran cantidad de comida que entra en una freidora está congelada, por lo que la mayoría de las estaciones de freír tienen sus propios congeladores.
Otro equipo necesario incluye cestas para freír, tenazas y tazones para el empanizado.
La estación de freír es una buena posición de cocina de nivel de entrada, ideal para alguien que acaba de comenzar en la cocina de un restaurante. Pero un individuo podría asumir los roles de cocinero de parrilla y cocinero de frituras en algunas brigadas de cocina, particularmente en establecimientos de cocina más pequeños.
La estación de pizza
Si la pizza tiene un lugar prominente en su menú, necesitará una estación de pizza. Un enfriador de alcance combinado con un área de preparación es una buena opción para una estación de pizza. Y, por supuesto, necesitarás un horno . Puede invertir en un horno de pizza especializado o utilizar los hornos en su cocina de gas. Un gran horno que puede cocinar varios pasteles a la vez es su mejor opción si la pizza es el punto focal de su restaurante y planea servir mucho.
Una estación de pizzas bien equipada también debe tener pantallas de pizza para cocinar y servir, una paleta de pizza, cortador de pizza y hojas de papel encerado.
El chef de pizza también es a menudo una posición de nivel de entrada. Hay espacio para el progreso desde aquí.
Otras estaciones de cocina
Los restaurantes con suficiente espacio podrían agregar también una estación de ensalada o una estación de postres, o estos podrían incorporarse a la estación de espera .
Una estación de ensalada bien surtido incluye refrigeradores para lechuga, verduras, aderezos para ensaladas y platos. Una estación de postres debe tener un refrigerador para los postres y espacios para platos y tenedores de postre. Debe incluir un área para armar los postres.
La línea de cocina
Por último, pero no menos importante es la línea de la cocina, el área donde los servidores recogen sus alimentos, aunque "la línea" a veces se refiere a la línea de estaciones en una cocina. A menudo es manejado por el expedidor, el individuo que es responsable de enviar platos al comedor con un aspecto excelente. En las cocinas más grandes, el expedidor también puede comunicar las órdenes de los camareros a los cocineros de la brigada. La línea debe tener una guarnición, platos, un eje para los boletos de pedido y lámparas de calentamiento para mantener la comida caliente a la espera.
¿Cuántas estaciones tendrá?
El presupuesto, el espacio y el menú planificado son las consideraciones más importantes para determinar cuántas estaciones necesitará su cocina. Muchos de estos se pueden combinar para ahorrar espacio y dinero, y ciertamente no necesita un cocinero en cada estación durante los turnos lentos.